A come Acrillammide, B come barbecue e I come IPA. I consigli per mangiare sano anche durante i picnic e le grigliate all’aperto. Changes ne ha parlato con Chiara Manzi.
Organizzare un pranzo all’aria aperta con gli amici è un’ottima idea per trascorrere del tempo insieme e godersi la natura. La grigliata è una tradizione ma bisogna sempre fare attenzione soprattutto se la si organizza in aree boschive o nei prati dove il rischio incendio è elevato, soprattutto se tira vento. Allora se non abbiamo a disposizione aree attrezzate, basta tenere presente alcune semplici regole.
- Tenere il barbecuee o la griglia lontano dalle zone con vegetazione e alberi
- Non lasciare mai incustodita la postazione di cottura
- Posizionare il barbecue o la griglia su un appoggio idoneo e in completa sicurezza.
E ora parliamo della nostra salute perché conoscere quello che mangiamo è un passo importante per farci stare bene. La cottura alla griglia o al barbecue è infatti spesso ritenuta una cottura salutare per il suo basso (o nullo) utilizzo di condimenti; in realtà essa può avere effetti esattamente opposti se non si seguono i giusti comportamenti.
Partiamo dal fumo. Qui si trovano agenti cancerogeni chiamati IPA (che sta per idrocarburi policiclici aromatici) e che si formano quando il grasso e i succhi dei prodotti a base di carne gocciolano sulla fonte di calore, provocando la formazione di fumo che si attacca alla superficie della carne mentre sale.
Per avere chiarezza sul mangiare sano, Changes ne ha parlato con Chiara Manzi, ideatrice del Metodo Scientifico Cucina Evolution, esperta di Medicina Antiaging, autrice di diversi libri e nota al grande pubblico per i suoi interventi in note trasmissioni in onda sui media.
Quali sono i rischi della cottura alla griglia e come si può ridurre la formazione di IPA?
La carne alla griglia è uno degli alimenti che possono essere maggiormente contaminati dagli IPA, idrocarburi policiclici aromatici, sostanze cancerogene che si formano con la combustione della legna. Per ridurre la formazione di IPA si deve:
- sgrassare bene la carne prima della cottura perché gli IPA si formano maggiormente quando il grasso cola sulla brace.
- ridurre i tempi di cottura, precuocendo la carne al forno o in padella.
- Marinare la carne con spezie o birra nera, che proteggono i cibi dall’assorbimento di IPA.
- Aumentare la distanza tra la brace e la carne, che in questo modo assorbirà meno fumo in cui vengono trasportati gli IPA.
Cos’è l’acrillamide?
È una sostanza chimica dannosa per la nostra salute e che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120 gradi con scarsa umidità. Si sviluppa negli alimenti contenenti asparagina (aminoacido) e zuccheri, sottoposti a temperature superiori a 120 gradi ed è riconoscibile dal colore bruno. Si trova in:
- patate fritte, chips e al forno,
- caffè,
- prodotti da forno come pane, pizza, biscotti, fette biscottate, cereali da colazione e crackers.
È possibile cuocere i cibi senza produrre acrilammide, ma senza andare a perdere in gusto?
Per esempio, i cereali devono essere chiari e croccanti, quindi possiamo cuocere gli alimenti sotto i 160 gradi in modo da arrivare a dorare e non a scurire. Se prepariamo la pizza a casa, inseriamo nel forno un contenitore con dell’acqua in modo da generare del vapore che andrà a inibire la formazione di acrilammide.
Per le patate (al forno o fritte) prediligere prodotti freschi. Il miglior modo per ottenere patate al forno dorate e croccanti è quello di cuocere con un 25% di vapore a temperatura di 150- 160°C per un tempo di circa 30-40 minuti, su carta da forno. Se non hai un forno con vapore puoi sbollentare le patate in ac- qua bollente e aceto per 6-8 minuti (aggiungi 14g di aceto per ogni litro d’acqua). Poi cuocile al forno su carta da forno a 140- 160°C per 20 minuti.
Come essere sicuri che biscotti, patatine fritte, fette biscottate, pane o pizza siano privi di questo rischioso cancerogeno?
Il contenuto di acrilammide è maggiore quando il prodotto alimentare sviluppa un colore più scuro in seguito alla cottura. Sotto accusa pane ben cotto, bordi scuri della pizza, patate abbrustolite, bruschette molto colori- te, cereali per la colazione. Cucina Evolution Academy, l’accademia di Medicina Culinaria da me istituita, in collaborazione con l’Università degli Studi di Parma, ha svolto nel 2016 una ricerca con lo scopo di mettere a punto la migliore cottura di patate, pane e pizza. La ricerca ha dimostrato che la formazione di acrilammide è proporzionale al colore del prodotto ed è dipendente dalle seguenti condizioni di cottura: temperatura, tempo e presenza di vapore. Attraverso il colore degli alimenti è quindi possibile riconoscere la presenza di acrilammide a occhio nudo, come ho presentato durante il Congresso Internazionale di Nutrizione a Tokyo. Infatti, un recente regolamento europeo ha stabilito misure di mitigazione e livelli di riferimento per la sua riduzione in molti prodotti, incoraggiando l’uso di scale colorimetriche che forniscono una correlazione statistica tra l’intensità del colore e il contenuto di acrilammide.
Quindi se il l colore del cibo cotto non può determinare se è buono o meno, può però fornirci indicazioni utili a capire se fa bene per noi. Non perdiamo il gusto di osservare e se possiamo utilizziamo il righello colorimetrico che la dott.ssa Chiara Manzi ci mette a disposizione su https://www.chiaramanzi.it/acrilammide-colore/
