Il vino diventa hi tech

Come funziona il progetto Wine research team (Wrt) che punta sulla ricerca scientifica inerente al vino con attenzione alla sostenibilità ed è stato adottato dalle Tenute del Cerro.

Un app per la gestione e il controllo a distanza del vigneto; ibridi selezionati ottenuti da impollinazione, non Ogm e caratteri DNA resistenti a malattie funginee della vite; eliminazione di solfiti aggiunti; lieviti autoctoni rispettosi della biodiversità e sostenibilità. E molto, molto altro ancora.

Il vino non finisce mai di stupire. Non solo per il piacere di berne qualche bicchiere accompagnando un buon manicaretto, o degustarlo in compagnia e poi ricamarci su con sfumature palatali inedite e soggettive di ciascun consumatore.

Penso piuttosto allo straordinario processo che il nettare di Bacco deve necessariamente percorrere dalla coltivazione della vite alla raccolta dell’uva, dalla sua trasformazione in mosto alla vinificazione. Con tutto quel che segue a valle con l’affinamento e l’imbottigliamento; e arrivare sulla tavola in condizioni tali da entusiasmare il consumatore. Soprattutto penso alle innovazioni tecnologiche applicate al mondo del vino, che la scienza ha via via reso sempre più accessibili e sicure a vignaioli, enologi e cantinieri di alzare l’asticella qualitativa, gustativa e salutistica del prodotto finale.

Il vino può piacere o no. Spesso é oggetto di discussioni sulla sua utilità o quantità di consumo, ma un fatto è certo: da che mondo è mondo nutre gli umani materialmente, culturalmente e persino spiritualmente. Tanto basta a spiegare perché se ne parli sotto ogni cielo. Delizia e croce di un alimento che, in un mondo dove cambiano costumi, consumi, clima cattura l’attenzione della scienza che fa ricerca e punta a preservarne l’integrità biologica e a migliorarne la funzione alimentare.

​​Villa Grazianella domina i vigneti delle Tenute del Cerro.

C’è questo e altro nel progetto Wine research team (Wrt) che, per dirla con Riccardo Cotarella, enologo, ideatore e presidente del relativo comitato scientifico, volge lo sguardo «alla ricerca scientifica con particolare attenzione alla sostenibilità in ambito viticolo ed enologico». Una frase che, se priva di riscontri oggettivi, varrebbe al pari di una scatola vuota. Ma qui i riscontri ci sono, al punto che taluni protocolli sono già operativi e commercialmente disponibili, com’è nei casi dei processi già citati. E altri sono pronti sulla rampa di lancio.

Pensato appunto da Cotarella nel 2012, il progetto Wrt muove i primi passi due anni dopo con la costituzione di una Srl presieduta dall’economista Vincenzo Tassinari, cui aderiscono inizialmente una dozzina di aziende. Il loro numero sale in concomitanza di Expo Milano 2015, quando milioni di visitatori ebbero l’opportunità di degustare alcuni vini del protocollo Wrt all’interno del Padiglione Vino affidato alla gestione di VinItaly.

Ora il loro numero è più che triplicato, con aziende operanti un po’ in tutte le regioni della Penisola. A loro il compito di fare sperimentazione applicata nel vigneto e in cantina, attenendosi alle indicazioni di studiosi di varie discipline scientifiche (dalla viticoltura all’enologia, dalla biologia all’alimentazione, passando per ambiente, cambiamento climatico, sostenibilità). Tutti proiettati in quella che Cotarella definisce «la ricerca della nuova frontiera della vitivinicoltura Italiana. Perché la scienza è la madre del vino di qualità, più sostenibile per ambiente e consumatori».

Nuova frontiera fatta di certezze che il coordinatore del progetto, Nicola Biasi, non esita a farne menzione. Così è la riduzione dei trattamenti fatti ricorrendo ai tradizionali prodotti di sintesi nocivi all’uomo e all’ambiente, sostituiti da un cocktail di acqua fredda con ossigeno attivato in forma di ozono, rivelatosi eccellente tutore da malattia per la salute della vite.

Tali e tanti sono gli interventi fatti nella gestione del verde delle vigna di Fattoria del Cerro di Montepulciano, l’azienda delle omonime Tenute che Cotarella segue da vicino e chi scrive ha avuto modo di percorrere in lungo e in largo. Acquisendo informazioni particolareggiate sulle metodologie applicate a La Poderina di Montalcino, come pure a Còlpetrone di Gualdo Cattaneo con le sue uve di Sagrantino ricchissime di polifenoli. La cui lavorazione condotta nel rispetto dei protocolli Wrt, hanno rivelato riferimenti gustativi eccellenti al palato dell’ignaro consumatore.

​​​Una panoramica dei vigneti Tenute del Cerro 

O come nel caso del progetto biologico avviato a Moterufoli, capofila dei primi vini bianchi delle Tenute del Cerro. Per non dire dei vini senza solfiti aggiunti.
A questo proposito Biasi fa riferimento a un protocollo messo a punto dal progetto Wrt «attento e scrupoloso» che si traduce nella «eliminazione di questo conservante (i solfini aggiunti, ndr), mantenendo inalterate o addirittura migliorando le caratteristiche qualitative dei vini». Un salto di qualità che, grazie a un app e l’utilizzo di wireless ha permesso di monitorare in ogni istante la buona gestione del vigneto, con interventi di sfogliatura e diradamenti eseguiti nei momenti più appropriati. La cifra finale è la «raccolta di uve perfettamente sane». Base essenziale per fare buono il vino.​