Il vino cambia

RICERCA E CAMBIAMENTO A CUBO UNIPOL – La tecnologia ha modificato per sempre la produzione del vino grazie anche a blockchain e registro digitale dell’uva.

​Robot che entrano nel vigneto, monitorando il colore delle uve e prevedendo l’evoluzione del raccolto. Piattaforme virtuali, utilizzate per assegnare le certificazioni DOC e DOCG. E la blockchain, il registro digitale per le transazioni in bitcoin, che diventa la cassaforte dei dati sulla filiera del vino. La vendemmia 2018 è partita ufficialmente. E mai come quest’anno potremo seguire il viaggio del nostro rosso preferito dal campo in cui è stata coltivata l’uva, fino alla nostra tavola. Dal nostro smartphone e seduti comodamente a pasteggiare. «Ma la tecnologia ha inciso soprattutto nella fase di produzione e in particolare a cavallo tra gli anni Settanta e Ottanta del secolo scorso», spiega a Changes Claudio Riponi, enologo e docente di Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università di Bologna tra i protagonist dell’evento “Aspettando la Notte Europea dei Ricercatori 2018”, tenutosi a Bologna presso il museo d’impresa CUBO del Gruppo Unipol il 25 settembre.

«Il vino che beviamo oggi non ha niente a che vedere con quello che bevevano i nostri padri e i nostri nonni. I vini pregiati esistevano anche  in passato, ma oggi gli standard qualitativi sono molto alti. Quando compriamo un’etichetta ci aspettiamo sempre lo stesso sapore e la stessa qualità e sono tecnologie molto raffinate ad assicurarci la sicurezza alimentare del prodotto», conferma Claudio Riponi. Secondo Coldiretti, quest’anno la produzione italiana potrebbe aumentare fino al 20%, con 47 milioni di ettolitri prodotti, rispetto ai 40 milioni di dodici mesi fa. E se da un lato algoritmi e braccia meccaniche sembrano ormai ricoprire un ruolo chiave, nel saldare la fiducia tra clienti e produttori, dall’altro la tecnologia appare sempre più un riflesso delle nuove priorità dei consumatori.

«Il consumatore oggi è senz’altro molto più attento a fattori come la qualità e la sicurezza alimentare. E non solo sui vini», ragiona Claudio Riponi, professore associato del Dipartimento di Scienze e tecnologie agro-alimentari dell’ateneo emiliano. «Del resto i vini a basso contenuto di anidride solforosa hanno successo. È alta anche la richiesta di vini biologici, in cui però è consentita l’aggiunta di anidride solforosa, anche se i consumatori spesso non ne sono a conoscenza». Gli addetti ai lavori confermano in ogni caso il crollo nell’uso di anidride solforosa nella fase di produzione e l’aumento della richiesta di vino biologico e biodinamico. I consumatori, insomma, sembrano sempre più attenti all’elemento salutare e alla qualità della produzione.

«Ma il biodinamico è ormai una filosofia. Non ci sono legami con la scienza, perciò da ricercatore non riesco ad assumere una posizione favorevole», precisa il docente dell’ateneo bolognese. «Di certo la sostituzione con i tannini naturali di un elemento tossico come l’anidride solforosa, ha consentito alle aziende di sfruttare la preferenza dei consumatori per i nuovi prodotti, come una leva di marketing», spiega il docente dell’Università di Bologna.

 Eppure nonostante le venga riconosciuto un ruolo di primo piano tra le eccellenze del Made in Italy nel mondo, la produzione italiana continua a stentare, se confrontata con i dati dei cugini d’Oltralpe. Secondo un’analisi Coldiretti su dati Istat, diffusa alla vigilia dell’ultimo Vinitaly di Verona, le bottiglie italiane stanno recuperando terreno nella tradizionale sfida enologica con i francesi. Lo scorso anno si è registrato il record storico per l’export di vino italiano in Francia, arrivato a sfiorare i 170 milioni di euro in valore, con valori praticamente raddoppiati (+92,3%) negli ultimi 10 anni. Ma lo scorso anno le esportazioni di vini francesi nel mondo hanno registrato un +9% a 9 miliardi di euro, ben 3 miliardi davanti all’Italia. «Noi abbiamo biodiversità enorme e vini eccelsi su tutto il territorio italiano, ma non sappiamo fare massa critica ed essere compatti come i francesi. Soffriamo una notevole frammentazione, mentre tutto il vino prodotto in Francia viene venduto come semplicemente come vino francese. Quando si va all’estero, sarebbe necessario presentarsi tutti come produttori italiani, invece molti vanno per conto loro e non esiste l’idea del vino italiano».