Dieta e salute: la ricetta mediterranea

Ricetta mediterranea: la correlazione fra alimentazione e longevità è ormai un fatto assodato e noi italiani siamo avvantaggiati. Lo conferma il guru della nutrizione Giorgio Calabrese.

Era la metà del Novecento quando il ricercatore statunitense Ancel Keys, famoso per aver inventato la razione K per l’esercito americano​, scoprì un dato sorprendente: le popolazioni mediterranee soffrivano molto meno rispetto a quelle centro e nord europee di malattie cardiovascolari. Il motivo, secondo lo scienziato, non poteva che essere legato all’alimentazione: ricca di grassi vegetali, leggasi olio extravergine di oliva, e carboidrati complessi quella di italiani, greci, francesi del Sud; basata su carni rosse e grassi saturi quella di tedeschi e popolazioni scandinave. L’intuizione venne confermata dagli studi avviati in seguito. Nasce così, a opera di un americano, il mito della dieta ricetta mediterranea, oggi riconosciuta dall’Unesco Patrimonio immateriale dell’umanità. Paradossi della storia, direbbe qualcuno. Fatto sta che da allora nessuno ha messo più in dubbio il fatto che la salute inizia a tavola e che il segreto della longevità, in verità, non è poi così misterioso ma dipende da quello che mangiamo.
Per il professore Giorgio Calabrese, paladino della dieta ricetta mediterranea, guru della nutrizione, docente universitario, di certo non c’è nulla di oscuro: «Siamo quel che mangiamo non è un frase retorica e priva di fondamento: è proprio così, e noi italiani rappresentiamo la dimostrazione vivente di questo assunto». Nonostante l’allarme lanciato dal rapporto Osservasalute, secondo cui nel 2015 la speranza di vita in Italia per gli uomini è in discesa per la prima volta da ottanta anni (80,1 anni, 84,7 anni per le donne), il Bel Paese, assieme al Giappone, è sempre la patria degli ottuagenari: in nessun’altra nazione d’Europa ce ne sono tanti in proporzione alla popolazione. Per Eurostat sono il 6,5%, pari a 3,9 milioni di persone. E per Calabrese la spiegazione è una e una sola: «Agli inizi del Novecento l’aspettativa di vita alla nascita era di poco più di 40 anni, oggi è il doppio ed è il miglioramento dell’alimentazione ad aver fatto la differenza. Per noi italiani, così come per i giapponesi, è la qualità dei nutrienti che assumiamo che ci ha posto ai vertici mondiali per aspettativa di vita». Come evidenziò Ancel più di mezzo secolo fa, il merito va in particolare modo riconosciuto al maggior consumo di carboidrati complessi contenuti nel pane, nella pasta, nel riso e nei cereali, di verdura e frutta di stagione uniti a una bilanciata assunzione di grassi e proteine.
Alimenti corretti ma anche equilibrio. La formula corretta per una perfetta dieta mediterranea è: 55-60% di carboidrati, 30-35% di grassi e 10-15% di proteine. In queste proporzioni si nasconderebbe in realtà l’elisir di lunga vita, piuttosto che in specifici cibi. Perché alla fine, continua il dietologo «bisogna guardare alla sostanza e non alla forma. Quando sono all’estero in molti mi chiedono se sarebbe possibile realizzare una dieta mediterranea con i prodotti locali. La risposta è ovviamente sì, perché l’importante è assumere i giusti nutrienti che possono essere contenuti anche in cibi differenti rispetto ai nostri. Che la si chiami poi dieta pacifica invece che mediterranea poco importa». Le abitudini alimentari, come ogni fenomeno umano, sono interessate da profondi cambiamenti. Di certo oggi mangiamo cibi diversi rispetto a un secolo fa e in futuro le cose potrebbero cambiare ulteriormente. A Expo, per esempio, gli insetti sono stati presentati come il cibo del futuro. «Se dovessi giudicare sulla base dei nutrienti – dice Calabrese – direi ‘via libera’. Personalmente, però, non li mangerei». La cultura, insomma, e le abitudini alimentari, hanno e avranno ancora un peso nella scelta di quello che metteremo nei nostri piatti. Del resto mangiare non è equivale soltanto a nutrirsi ma è anche un piacere e un gesto dal profondo significato culturale e sociale.

La sfida del futuro è nutrire il pianeta

Ovviamente la vera sfida, già messa in evidenza nel corso dell’Expo milanese, è come riuscire a nutrire un mondo sempre più popolato salvaguardano contemporaneamente anche l’ecosistema. In molti mettono in evidenza l’impatto sull’ambiente degli allevamenti intensivi, soprattutto bovini, che per la Fao sono responsabili del 14,5% delle emissioni si gas serra, più della somma di quelle di auto, treni, aerei e navi messi insieme (13%). Con la crescita esponenziale delle economie emergenti e il sempre più diffuso accesso al consumo di carne in quelle che un tempo erano le economie sottosviluppate, la situazione potrebbe diventare insostenibile. Ma Calabrese non demonizza gli allevamenti: «Il mio approccio è inclusivo, quindi anche della carne che deve fare parte di una dieta equilibrata. Ovviamente non possiamo dimenticarci che se si pretende che miliardi di persone mangino carne ogni giorno, a prescindere dagli effetti negativi sulla salute individuale, dovremmo anche fare i conti con la crescita fuori controllo degli allevamenti intensivi e con serie ripercussioni a livello ambientale». Mangiare di tutto è, quindi, fondamentale ma anche assumere meno cibo può fare la differenza: ne guadagna la salute, l’ambiente e il futuro dell’umanità. «Sprechiamo troppi alimenti –conclude l’esperto – inoltre in Occidente dobbiamo limitare le porzioni che sono troppo abbondanti. Alzarsi da tavola con un poco di appetito è assolutamente corretto. In questo modo riusciremo a nutrici tutti e meglio». Importante diventa capire la ricetta mediterranea.

Testo a cura di Roberto Valguarnera