Dalla UNESCO alle Stelle Verdi della Guida Michelin, la sostenibilità del cibo si afferma: filiera corta, riduzione degli sprechi e inclusione sociale diventano leve strategiche, mentre i consumatori, soprattutto i più giovani, trasformano il “mangiare fuori” in una scelta di valore oltre che di gusto.
Alla fine dell’anno scorso l’Italia ha ricevuto un riconoscimento di cui si può andar fieri. L’Unesco (l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura) ha riconosciuto la cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità. In particolare, è stato riconosciuto che la cucina italiana rappresenta una pratica culturale vivente che unisce sostenibilità e biodiversità culturale, combinando rituali, gesti, tradizioni, valorizzazione e uso creativo e artigianale dei materiali, saperi culinari, conviviali e sociali.
La cucina ovviamente non può essere considerata sinonimo di ristorazione, però della ristorazione rappresenta una parte assolutamente fondamentale. Se si pensa, ad esempio, a quali fattori si considerano quando si sceglie dove andare a cena, la qualità della cucina di solito sta ai primissimi posti. Sulla base allora delle caratteristiche di sostenibilità di cui la cucina italiana è stata universalmente accreditata, non pare azzardato affermare che la ristorazione italiana parte avvantaggiata nella corsa verso la sostenibilità. Cioè nel proporsi come settore che può dare un contributo rilevante alla trasformazione del modello di sviluppo nella prospettiva della transizione ecologica.
Cos’è la ristorazione green
Ma cosa intendiamo quando parliamo di ristorazione green, o di eco-ristorazione? In estrema sintesi è un approccio alla ristorazione che ha la finalità di ridurre il suo impatto ambientale e climatico. Se poi si parla di ristorazione sostenibile, a ciò bisogna aggiungere la finalità della massimizzazione dell’impatto sociale. Com’è facile intuire, nel percorso “dal campo al piatto” le dimensioni di cui tenere conto sono innumerevoli. Proviamo ad elencarne alcune senza alcuna pretesa di esaustività.
Al centro naturalmente c’è il cibo. Un approccio green privilegia cibi di stagione, freschi (che significa non adottare lo stesso menù tutto l’anno), produzioni locali, filiera corta. Con la possibilità di operare scelte ancora più nette se ci si orienta verso cibi biologici, proposte vegetariane e vegane, alternative plant-based (alimenti di origine vegetale) ai cibi di origine animale e soprattutto derivanti da allevamenti intensivi. C’è poi il tema della preparazione dei pasti, il che implica ad esempio l’utilizzo di apparecchiature, processi, tecniche che minimizzino l’impatto ambientale e climatico: viene in mente, anche se è riferibile più all’ambito domestico, la cottura della pasta a fuoco spento o quasi, per minimizzare il consumo di gas, che annovera fra i suoi sostenitori niente meno che il premio Nobel per la fisica Giorgio Parisi.
Come cambia l’organizzazione
Un altro aspetto fondamentale riguarda la gestione delle eccedenze, quindi la riduzione degli sprechi alimentari (incentivando l’uso della doggy-bag o aderendo a iniziative di food donation), e quella dei rifiuti, entrambe ispirate a principi e criteri di economia circolare (ad esempio adottando sistemi di compostaggio dedicati). E ancora l’utilizzo di materiali riciclabili (contrasto alla plastica monouso per l’asporto), la riduzione degli imballaggi (packaging e delivery sostenibile) e della carta (menù digitali), l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile, di sistemi di efficientamento energetico (illuminazione, refrigerazione, climatizzazione, e domotica per ottimizzare i consumi) e idrico, l’uso di divise, grembiuli, tovaglie e tovagliette da produttori sostenibili, nonché di prodotti ecologici per la pulizia. Se si vuole porre l’accento sul lato sociale del proprio approccio, fondamentale è anche l’attivazione di politiche di inclusione lavorativa rivolte a persone appartenenti a categorie svantaggiate o in situazioni di fragilità. E si potrebbe continuare.
Non è evidentemente semplice sviluppare un approccio sistemico che tenga conto di una tale molteplicità di aspetti e neppure tratteggiare una sorta di identikit del ristoratore green ideale. Ci sono però tante iniziative, a livello italiano e internazionale, che si sono mosse in questa direzione, proponendo criteri, standard e certificazioni.
Chi certifica il mangiare fuori sostenibile
In Italia la celebre Guida Michelin dall’edizione del 2021 ha introdotto le Stelle Verdi Michelin per dare un riconoscimento ai ristoranti che si distinguono in materia di sostenibilità, sebbene il forte aumento in pochi anni del numero dei ristoranti “verde stellati” abbia generato qualche perplessità fra gli addetti ai lavori. A partire dall’edizione del 2024 anche la Guida ai ristoranti d’Italia del Gambero Rosso ha iniziato a segnalare, in questo caso con il simbolo del gambero verde, quelli che valuta essere all’avanguardia su temi di sostenibilità. Mentre ICEA (Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale) ha sviluppato lo standard per la ristorazione biologica.
A livello territoriale si registrano iniziative come quella del marchio Ecoristorazione Trentino, promossa dalla Provincia autonoma di Trento per diffondere buone pratiche di sostenibilità ambientale nel settore ma anche per sensibilizzare la clientela sull’argomento: il disciplinare che regola l’assegnazione del marchio prevede un punteggio per azioni poste in essere in sei ambiti (ambiente e bevande, rifiuti, energia, acqua, prodotti non alimentari, informazione, comunicazione e educazione ambientale). Nei territori del Garda delle regioni Veneto, Lombardia e Trentino-Alto Adige, è attivo il protocollo di sostenibilità, e il marchio, Garda Green, rivolto alle aziende del settore ristorazione ma non solo, che prevede una quarantina di macroaree di riferimento in cui trovano spazio temi ambientali, sociali, culturali e legati al territorio. A Roma e nel Lazio dal 2025 la guida enogastronomica pubblicata da La Pecora Nera ha introdotto il simbolo della “pecora Green” per indicare i locali più impegnati sul fronte della sostenibilità. Mentre in Emilia-Romagna è attivo RS360, programma volontario di certificazione per la ristorazione regionale che integra aspetti ambientali, sociali ed economici, con annesso percorso di formazione per il “ristoratore sostenibile”.
Numerosi i riferimenti a livello internazionale. Fra i più noti figura Nordic Swan Ecolabel, diffusa soprattutto nei Paesi nordeuropei. Care’s Ethical Restaurant è una certificazione internazionale per ristoranti sostenibili, sviluppata in Italia a partire dal 2024, che si articola su sette categorie di valutazione: creazione del menù, condizioni di lavoro, ambiente, approvvigionamento, struttura, gestionale, comunicazione, comunità e cultura. Mentre Green Restaurant è la certificazione elaborata a partire dagli anni ‘90 dalla non profit Green Restaurant Association, che prevede quattro livelli (e una serie di sotto-certificazioni, fra cui “vegan” e “vegetarian”) e un sistema a punti con centinaia di indicatori suddivisi in otto categorie: energia, acqua, rifiuti, riciclo, sostanze chimiche e inquinanti, cibo, edilizia e arredi, educazione e trasparenza.
Se fino a non molti anni fa per gli attori della ristorazione l’attenzione al green si poteva considerare una scelta, oggi è una necessità. O quanto meno una questione che non si può non affrontare. Il motivo è semplice: cresce e crescerà sempre di più in futuro la quota di consumatori, soprattutto quelli più giovani, che vivono le scelte legate al cibo, e al dove e come consumarlo, non solo come qualcosa di piacevole e come un’esperienza culturalmente significativa, ma anche come un modo per affermare valori che ritengono importanti. Se non addirittura irrinunciabili. Per cui, anche nella ristorazione, green ormai fa rima con business.
