Acidi grassi trans: fanno davvero male?

L’Oms ha deciso di bandire gli acidi grassi trans lanciando il progetto Replace ma per decenni sono stati considerati l’alternativa sana ai grassi animali. Una nutrizionista del Centro Cardiologico Monzino di Milano ci spiega dove sono presenti e se è meglio evitarli.

Erano gli anni Sessanta e il piccolo schermo “bombardava” le nostre casalinghe con réclame nelle quali il burro vegetale industriale veniva esaltato per la sua leggerezza e soprattutto come alternativa sana a quello animale. Più di quarant’anni dopo un allarme lanciato dall’Oms, l’Organizzazione mondiale della sanità, sta rimettendo tutto in discussione: gli acidi grassi trans, che si formano durante il processo di idrogenazione dei grassi vegetali, sarebbero dannosi per il nostro apparato cardiovascolare e secondo le stime sarebbero responsabili di qualcosa come mezzo milione di morti nel mondo ogni anno.

 L’organizzazione ginevrina avrebbe così tanto preso a cuore, è proprio il caso di dirlo, la situazione, da lanciare il progetto Replace per bandire queste sostanze dall’industria alimentare mondiale entro il 2023. Una sfida che, se vinta, permetterebbe non solo di migliorare la salute della popolazione ma anche di ridurre, e non poco, i costi sanitari legati alla prevenzione e cura di patologie molto diffuse.

Sul banco degli imputati, come spiega Monica Giroli, nutrizionista dell’Unità di Prevenzione Aterosclerosi del Centro Cardiologico Monzino di Milano, è finito il processo di idrogenazione attraverso cui i grassi di origine vegetale possono acquisire caratteristiche chimiche e fisiche utili alle necessità dell’industria alimentare. «Proprio grazie a questo procedimento alcuni oli vegetali, diventano solidi, assumendo una consistenza simile a quella del burro. I grassi trans si trovano in genere nei prodotti industriali da forno in particolare nei dolci e in quantità variabile nelle margarine; anche durante la frittura, sia industriale che casalinga, si possono formano acidi grassi trans a causa del riscaldamento dell’olio sopra i 180-200°C. Nell’Europa occidentale, Italia compresa, però, gli acidi grassi trans sono di fatto quasi del tutto scomparsi anche grazie alle indicazioni dell’EFSA, la European Food Safety Authority, con sede a Parma, che da tempo ha consigliato di ridurre al minimo il loro utilizzo. Diversa la situazione nell’Europa dell’Est, dove queste sostanze sono ancora molto diffuse e utilizzate soprattutto a causa del basso costo». L’ufficio europeo dell’Oms ha di recente messo in evidenza che proprio in questa area geografica del Vecchio Continente il consumo giornaliero di acidi grassi trans può toccare punte di 30 grammi ed esistono evidenze secondo cui bastano 5 grammi al giorno per aumentare il rischio di patologie coronariche del 23%.

​Da sfatare secondo Giroli in particolare la convinzione ancora molto diffusa secondo la quale i grassi idrogenati, per la loro origine vegetale, siano meno dannosi per il nostro cuore di quelli saturi contenuti nel burro o nei grassi di origine animale: «In realtà è esattamente il contrario. È vero che negli ultimi decenni sono stati presentati come un’alternativa salubre agli acidi grassi saturi di origine animale, ma gli studi hanno messo in evidenza che non è affatto così e che al loro consumo è associato un incremento di rischio di malattie cardiovascolari. Attenzione però: con questo non vogliamo dire che il consumo di grassi animali sia esente da rischi e che quindi il burro possa essere totalmente riabilitato. Per rimanere nell’ambito degli esempi, se è vero che i grassi idrogenati sono più dannosi del burro, è altrettanto assodato che a quest’ultimo andrebbe preferito l’olio extra vergine di oliva».

L’iniziativa promossa dall’Oms, nonostante come abbiamo visto nel Vecchio Continente ormai si tenda a limitare, se non a eliminare del tutto, l’uso degli acidi grassi trans, è molto rilevante, perché in Asia e soprattutto in Africa queste sostanze continuano a essere diffuse e largamente utilizzate. Da qui l’importanza del progetto Replace che prevede sei passi: il primo è ovviamente la revisione della composizione dei prodotti presenti sul mercato; il secondo è la promozione dell’utilizzo di grassi più sani; il terzo consiste nella predisposizione e nel varo di una nuova legislazione; il quarto nel monitoraggio della produzione e del consumo di queste sostanze; il quinto prevede la realizzazione di una campagna di comunicazione in grado di aumentare il numero di consumatori attenti e responsabili; infine il sesto comporta il consolidamento dei comportamenti sani.

 Quindi il messaggio è chiaro: non tutti i grassi fanno male ma saper distinguere quelli dannosi dagli altri indispensabili in una dieta equilibrata può fare la differenza. «Noi italiani siamo di certo avvantaggiati – conclude Giroli – grazie al largo uso di olio extravergine e al fatto che alla base della nostra alimentazione c’è la dieta mediterranea, ricca di carboidrati complessi, frutta e verdura. Ma attenzione: quando si parla di alimentazione eliminare del tutto un cibo o un nutriente è sempre errato. Ricordo che negli adulti il consumo di grassi si dovrebbe attestare intorno al 25/30 per cento del fabbisogno calorico giornaliero: ovviamente sono consigliati quelli insaturi contenuti non solo nell’olio extravergine di oliva ma anche nella frutta secca e in alcuni tipi di pesce come gli sgombri o il salmone. Mi piace ricordare infine che il vero nemico della nostra salute, da evitare assolutamente, rimane l’eccesso alimentare: la moderazione a tavola è la chiave di tutto».