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Changes - il magazine del Gruppo Unipol > Il salutismo cambia il cibo

Il salutismo cambia il cibo

Well Being

Dall’hamburger che non contiene carne fino al boom della cucina vegan, lo stile alimentare orientato al benessere sta cambiando i consumi ed è diventato uno status economico.

Illustrando i trend alimentari del 2019, che spaziano dalla rivisitazione di classici come l'hamburger che nella versione 2.0 presentata al CES 2019 dall'azienda Impossible Foods odora di carne ma non la contiene, fino al boom della cucina balcanica e vegan, Charles Winship, ricercatore senior della società di ricerca sul cibo Technomic ha dichiarato che stiamo assistendo a un divario crescente tra consumatori salutisti e consumatori "indulgenti", con una maggiore richiesta di varietà in entrambi i segmenti del mercato. Ed è appunto per soddisfare la domanda che nel 2019 negli Usa saranno lanciate alcune novità che vanno incontro a questa domanda: come la Diet coke Blueberry Acai, dal dichiarato potere antiossidante, sul versante "sano", e i biscotti Oreo "more stuf", con un ripieno debordante di crema, sul versante peccaminoso. «Ma il dato rilevante - continua Winship - è che la divaricazione tra stili alimentari non è un fenomeno casuale, ma qualcosa da considerarsi correlato allo status socioeconomico. Perciò pensiamo possa continuare a lungo, considerando il progressivo assottigliamento della classe media e l'allargamento della forbice tra la classe superiore e quella più bassa».

Che il consumo dipenda anche dal potere d'acquisto, pare insindacabile. «Ma che il denaro da solo spieghi il modo in cui mangiamo, mi pare una semplificazione da americani» dissente Marino Niola, antropologo e autore, con Elisabetta Moro, di Andare per i luoghi della dieta mediterranea (Il Mulino). «Anzi, per quanto sia vero che l'atteggiamento alimentare dei consumatori sia ormai polarizzato, ciò dipende più da variabili sociali, quali il livello di alfabetizzazione e quello della cultura del cibo, ossia di competenza nello scegliere e nel valutare ciò che mettiamo in tavola». Infatti, mentre solo 50 anni fa, come ha rivendicato lo scrittore e giornalista Fulvio Abbate, si era ancora liberi di "mangiare da schifo", oggi chi fa parte della classe agiata non può permettersi di mostrarsi indifferente al sapore di ciò che si mette in tavola, o non capirne di chilometri zero o di proprietà organolettiche.

Il cibo come biglietto da visita

«Ormai da molto tempo il cibo non risponde più alla soddisfazione di un bisogno: nelle nostre società il problema non è saziare la fame, ma che uso fare dell'abbondanza» chiarisce Niola. «Ed è la cultura, in senso lato ma anche specificatamente alimentare, che spinge a prestare attenzione ai valori nutrizionali, all'origine dei cibi, ai loro effetti sulla salute. Un reddito elevato consente di poter seguire le mode e le novità proposte dal mercato senza preoccuparsi della spesa, ma non è determinante: un nuovo ricco, per dire, continuerà ad alimentarsi come ha sempre fatto. Il mio amico Alfonso Iaccarino, proprietario del ristorante stellato Don Alfonso, mi racconta di bottiglie di vino da 3000 euro che vengono appena toccate dai russi che le hanno ordinate perché, non avendo la preparazione adeguata, preferiscono la Coca cola. Al contrario, chi possiede competenze, ma non molto denaro opterà comunque per un'alimentazione più sana, favorito anche dal fatto che a un innalzamento della qualità del cibo spesso si accompagna una diminuzione della quantità consumata e quindi una spesa accessibile».

C'è un secondo modo però in cui lo stato dell'economia incide anche nel determinare la rilevanza dell'alimentazione all'interno della rappresentazione sociale. Infatti, nelle fasi di incertezza globale, in cui la soddisfazione di bisogni "sofisticati" è limitata dal contesto generale, i consumatori tendono a ridiscendere la piramide dei bisogni di Maslow e cercare di massimizzare la soddisfazione di quelli inferiori, come appunto il cibo. Quindi, se da una parte si assiste a una regressione ai bisogni basilari, dall'altra questi acquistano maggior valore come indicatori di status, come beni posizionanti la nostra cultura più che il nostro reddito. I social, consentendo questa esibizione di ciò che mangiamo e dei ristoranti che frequentiamo, rafforzano il valore simbolico, come espressione di sé, del consumo alimentare. Il fenomeno, tuttavia, è tutt'altro che nuovo: da sempre il cibo è un modo di costruire la propria identità e di comunicarla agli altri. «Lo è almeno dall'epoca di Pitagora, che prescriveva ai suoi seguaci una dieta vegetariana (ma senza fave, perché le assimilava alla carne umana) come modo di distinguersi» argomenta Niola. Ora abbiano molti più modi di differenziarci, tra apostati del glutine, fanatici della curcuma, integralisti dell'integrale. Ma da un lato questa forma di costruzione dell'identità riguarda sempre chi possiede istruzione e reddito, non chi ne è sprovvisto. Non è un caso infatti che su Instagram dilaghi non l'abbuffata dal cinese low cost, ma quella manifestazione del fighettismo alimentare che è la cucina senza: «senza glutine, senza carne, senza lattosio, che è l'opposto di quella dei nostri nonni, che era tutta un'addizione» spiega Niola. Dall'altro non sempre a questi vezzi corrisponde una reale competenza. Per esempio, grazie a trasmissioni come Masterchef, sappiamo tutti cosa siano un abbattitore o una bisque. Ma ciò non basta a saper valutare un piatto o a conoscere la storia che un ingrediente racconta. «Perché questi programmi non educano il gusto, non trasmettono competenze. Basta pensare che in essi mancano del tutto il tema della sostenibilità della filiera alimentare e il piacere della convivialità» dichiara Niola. In compenso, per diffondere la vera cultura del cibo e farci capire meglio quello che mettiamo nel piatto, la proposta è una soluzione estrema: «È ora di fare senza lo chef».

 

 

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