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Changes - il magazine del Gruppo Unipol > A tavola la carne è debole

A tavola la carne è debole

Well Being

Si moltiplicano i prodotti nati per indurre una svolta green gastronomica a vantaggio del Pianeta e della propria salute. Ma diversi studi medici mettono in dubbio la pericolosità del consumo di cibi animali.

​Il burger vegetariano ha conquistato i consumatori americani che nel 2018 hanno speso oltre 890 milioni di dollari per mangiarlo, poco rispetto ai 90 miliardi di vendite di carne vera, ma in decisa crescita. E l'Europa non fa eccezione: la meatless meat piace anche qui. Nestlé ha già introdotto con successo il suo Incredible Burger a base di soia e grano nei McDonald's tedeschi e negli Esselunga italiani, mentre Beyond meat ha introdotto i suoi hamburger nei menu della catena WellDone, presente a Bologna, Padova a Olbia e di Meatball family a milano, mentre le polpette "verdi" si possono ordinare da Paulpetta, locale specializzato di Monza. In realtà, il burger vegetariano non meriterebbe neppure un simile nome: pochi giorni fa la Commissione per l'agricoltura del Parlamento europeo ha sancito il divieto di chiamare con nomi "tradizionali" a base di carne gli alimenti vegetali (di modo che i burger vegetariani rischiano di essere rinominati "discs", ovvero dischi, in base al regolamento UE).

Il mercato delle carni alternative è troppo "goloso" perché un banale problema di denominazione scoraggi i produttori dall'inondare il Vecchio Continente di imitazioni veggie: repliche che, a differenza del classico spezzatino di seitan o della vecchia cotoletta di soya, che stanno alla carne come Milano sta a Milano marittima, sono scelti e assemblati in modo da riprodurre il più possibile la consistenza, le sembianze e il sapore della carne, anche durante la fase di cottura. Più che avere per target i vegetariani, quindi, questi prodotti sembrano nati per indurre i carnivori a una svolta green, a vantaggio tanto del pianeta quanto della propria salute, per quanto studi recentissimi, pubblicati sugli Annals of Internal Medicine mettano in dubbio anche la presunta nocività del consumo di carne. Se non altro, questa è la convinzione che dovrebbe muovere i carnivori pentiti, come dimostra un sondaggio di Mintel Group Ltd. secondo il quale un terzo dei consumatori di hamburger di origine vegetale li considera più sani di quelli di origine animale. «Peccato che, tecnicamente, si tratti invece di junk food», sostiene Luca Avoledo, biologo nutrizionista e autore di No vegan (Sperling & Kupfer). «Questi sostitutivi della carne contengono molto spesso olio di cocco e dunque più grassi insaturi della bistecca». Non dissimile è anche il contenuto nutrizionale: tra un vecchio whopper di Burger King's e il nuovo Impossibile Whopper la differenza è di sole 30 calorie. Ma il secondo contiene significativamente più sodio (addirittura 1240 milligrammi di sodio) rispetto al normale Whopper e una miriade di altri ingredienti altamente elaborati come l'amido alimentare modificato, il destrosio coltivato e l'isolato proteico di soia, che servono per imitare il sapore della carne. In sintesi, questi piatti sono altamente lavorati e di naturale on hanno nulla: di sano, molto poco. «Il fatto è che basta un singolo claim, tipo "a base di vegetale" per ammantare questi prodotti di un alone salutistico che non ha nulla a che fare con la realtà» ha aggunto Avoledo. «Tantomeno lo ha circa la sostenibilità degli hamburger green: se evito al carne per un intero anno ottengo un risparmio di emissioni di circa lo 0,8 % annuo. Se mangio anche un solo avocado l'anno importato via aerea, anziché prodotto in Italia, ho già compensato abbondantemente la quota corrispondente al mio sacrificio».

Eppure, le aziende produttrici di carne d'imitazione si vantano di generare benefici ambientali rispetto agli allevamenti: e in effetti, secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite l'agricoltura animale (ovvero l'allevamento e la produzione di piante per alimentare il bestiame) è responsabile del 14,5% delle emissioni globali di gas serra, di cui il 65% proviene da bovini da carne e da latte.Tuttavia, alcuni ricercatori sottolineano che, per ridurre la propria impronta di carbonio, mangiare direttamente dei vegetali anziché imitazioni della carne è più sano e migliore per il pianeta. «Questo perché, se è vero che i burger vegetali producono circa la metà dei gas serra degli allevamenti di polli, ne causano 5 volte di più di un tortino di fagioli», ha detto Marco Springmann, ricercatore senior in materia ambientale presso l'Università di Oxford. «Quindi, seppure Beyond Meat e Impossible burger, rispetto alla carne, favoriscano una riduzione delle emissioni, sostenere che mangiare un falso hamburger sia la scelta più rispettosa del clima è una falsa promessa».

Ma cosa c'è dentro questi burger? Il prodotto di Beyond Meat è fatto principalmente da proteine dei piselli, Impossible Foods usa la soya, uno dei prodotti maggiormente responsabili della deforestazione nei paesi dell'America Latina, senza peraltro garantire che della sua composizione faccia parte soya non OGM e priva di glifosfato, un erbicida sospettato di essere cancerogeno. Ecco perché, dati alla mano, il nuovo consumo sembra essere molto più rilevante dal punto di vista economico che ecologico. Per fortuna, ci sarebbero, comunque, già delle alternative alla carne, ovvero i burger a base di larve di insetti, di recente già introdotti nei supermercati elvetici. Il dottor Avoledo, pur riconoscendone i vantaggi ambientali e le proprietà nutrizionali, evidenzia che questi novel food (gli alimenti non consumati in maniera significativa in Europa prima del maggio 1997, anno di entrata in vigore del regolamento CE 258 sull'immissione sul mercato di cibi come le alghe o i prodotti a base di spirulina), presentano alcuni problemi tuttora irrisolti: «La legislazione ancora non ha indicato il tipo di mangime che dovrebbero ricevere e quali antibiotici utilizzare negli allevamenti intensivi per evitare che contengano parassiti» ha precisato Avoledo. «Infine, occorre ricordare che alcuni esoscheletri di insetti contengono chitina, un composto che si ritrova nell'esosceletro dei crostacei e che è tra gli elementi più allergizzanti». Una volta definite le opportune linee guida, però, sarà molto meglio consumare un burger di farina di insetti di un hamburger vegetariano. A livello globale una dieta vegana con supplemento di "insetti" potrebbe ridurre le emissioni di circa il 70%, senza gli effetti collaterali delle piantagioni di quinoa, soia e altri ecomponenti degli hamburger che di "green" hanno solo la parvenza. 

 

 

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